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生皮

作者:-- 時間:2014-11-03 15:21:00 6064  

【關鍵詞】白族特色  生豬肉片涼拌  南詔國國菜

【詞條注釋】大理生皮最早起源于洱源縣,經過發展成為大理民族的一道傳統菜肴。生皮,白語 herl gerd [音:黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]。逢年過節或者日常小聚,白族人總會以涼拌生皮作為自己的招牌菜和特色菜。一般生皮生肉有兩種吃法:一種是生皮和佐料不擱一起,吃時就著佐料一起吃;一種是將佐料與生皮生肉拌勻,直接做成一道涼拌菜。兩種吃法各有各的特色和口感。

   大理一般盛行吃生皮的地區有洱源、鶴慶、大理市周邊鄉鎮等幾處,其中洱源的生皮為上品,選材與制作都特別講究。

生皮是最具“野性”的一道菜肴一點也不為過。紅通通的細肉絲絲往醮水里一滾,腌熟了,再往嘴里一放,那鮮美勁,讓人叫絕。膽小、腸胃脆弱的人可能覺得無從下口,但你若了解了生皮的詳細做法,也許會有躍躍欲試的念頭。

   村民殺豬后,用松毛和柏樹枝一燒,沸水一沖泡,生皮其實已經熟了大半,再用熱水將豬洗凈直至透出金黃色澤。一切就畢,就剩切肉。

   再說切肉是一門比較復雜的功夫。用來作為生皮的一般是肚臍以下,兩后胯中間以上部分,這些“不見天”的肚腹部肉,肉片薄,肉質細嫩,殺豬燒烤時已經烤熟,使用時不必擔心病菌。割下的肉片一般切成肉泥,但又不能用剁,一剁肉就變成一灘稀泥,不僅影響食物的美觀,而且吃起來軟趴趴的影響口感。經驗豐富的廚師一般將肉切成片,薄入帛紙,切成碎的還要丁丁可見,均勻清楚。

準備好了肉和皮,接下來便是搭配生皮的特色蘸水。白族居家或以燉梅,或以自制的木瓜醋、青梅醋為酸料,將干紅辣椒用文火烤香,再揉碎,再配上烤香的白芝麻、醬油、香蔥、芫荽、相拌,其色紅綠相襯,黑白點綴,鮮艷悅目。用肉片夾起,放入配制的蘸水中片刻,由于蘸水中的酸汁浸蝕,原來色澤光亮的瘦肉,頓時變成淡白色即可食用了。蘸上蘸水的生皮酸而不惡,辣中生香,不腥不膩,可口愜意。當然,也可以將佐料與生皮生肉拌勻,直接做成一道涼拌菜。無論哪種吃法,都各有各的特色和口感。

   但也有人說,吃生皮的“最高境界”是不打蘸水。鮮香脆爽的生皮,一定要現殺現吃,而且只需放入一點食鹽,就能保存生皮最原本自然的味道。蘸過蘸水會讓生皮變得綿軟,蘸取食鹽反而能嘗到最香脆可口的生皮

在大理有三種豬肉是不能用來吃生皮的,即米砂豬(寄生蟲)、病豬和老母豬。一般被挑選來做生皮的牙豬(小時候就被騸掉的公豬)都是健康的,豬通過傳統飼養,規范的宰殺、清洗,不必擔心會被病菌“盯上”。

    豪放熱情的大理人除了吃生皮、生肉,豬肝、腰花和豬腦也是他們眼中的美味。綿軟嫩滑的生皮肉,男女老少吃起來鎮定自若,津津有味。這道美味的特色菜肴,是大理人逢年過節必備的,也是招待賓客、宴請親友的招牌特色。

【旅游小貼士】

白族生皮在大理、下關很多白族餐館都能吃到,一般是洱源最為正宗。若是人少,或是嫌點菜太麻煩,還可以走214國道,觀音堂附近有很多小攤,那里的生皮也比較出名。

生皮屬于涼拌類菜品,腸胃不好的人可以選擇性地少量食用。

 


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